Тайская кухня

Тайская кухня в последние годы стала одной их самых любимых в мире. Понятие "тайская кухня" в действительности объединяет четыре очень отдалённых региона страны, каждый их которых имеет свои кулинарные традиции. Кроме того, это блюда, созданные ещё при королевском дворе и во дворце древнего Сиама, прошедшие через множество поколений поваров , которые, в результате стали всеобщим достоянием.
Отличные рецепты тайской кухни пришли просто с улицы. Множество самых популярных и вкусных тайских блюд можно найти в малюсеньких ларьках и ресторанах. Везде чувствуется влияние Китая, Индии, Малайзии и других соседних стран. Таким образом, все эти различные факторы соединились вместе под одним брендом – тайская кухня, которую можно найти в различных комбинациях в любом тайском ресторане по всему миру.
Одним из самых характерных приёмов тайской кухни является использование различных трав и пряностей. Благодаря пряностям, некоторые тайские блюда очень острые, однако, острота ещё не самое главное. Травы выполняют другую роль: оттеняя вкус блюда и делая его богаче, травы обладают различными медицинскими и терапевтическими свойствами и очень полезны. За свою долгую историю, ещё с древности, Таиланд широко использовал травы в медицинских целях, а это в свою очередь отразилось и на приготовлении блюд. Низкое содержание жира и присущая травам свежесть делает тайскую кухню одной из самых полезных.
Другой немаловажный аспект тайской кухни – это гостеприимство и дружелюбие, абсолютное наслаждение хорошей компанией и едой, что также является отражением тайской индивидуальности. Разделить трапезу важная часть дня для любого тайца и еда лишь в редчайших случаях принимается в одиночку. Вот почему все блюда обычно подаются единожды за приём пищи, а к блюду подается лишь одна общая ложка, чтобы можно было накладывать самим и обслужить других.Тайские блюда идеальны для совместных дел, потому что чем больше сотрапезников, тем большее количество блюд будет представлено. Сидящие за общим столом выбирают все, что им хочется с общих блюд, и обычно добавляют еду на свою тарелку с рисом. Все блюда подаются одновременно или почти. Цель – достичь гармоничного смешения пряностей, добиться утонченности, сладости и кислоты. Тайские блюда должны услаждать в равной степени взор, обоняние и вкус.Таиланд благословен разнообразием растений, трав и пряностей, которые гарантируют сбалансированное питание. Сегодня, гости могут отведать как уникальную классическую тайскую кухню, так и полезные натуральные блюда, а также изучить искусство Тайских поваров в различных школах поварского искусства в Бангкоке и на основных прибрежных курортах.
На тайскую кухню во многом повлияло два фактора – климат и культура, хотя большую роль играла и история этой страны, эмиграция, нашествия. Большое влияние оказал Китай, Бирма и Камбодж. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растет круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятия «голод». А то, что религия, исповедуемая большинством тайцев – буддизм, ограничений в питании здесь практически нет. Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а также множество овощей и фруктов.Тайский народ высоко ценит свои традиции и культуру. Они гордятся своими национальными блюдами и любят угощать гостей. Улицы и каналы тайских городов уставлены латками и тележками, велосипедами и лодками, торгующими разнообразными закусками. В Тайланде очень любят вечеринки и праздники, во время их шумных и заводных фестивалей обязательно подают тщательно приготовленные традиционные тайские блюда в знак уважения к их обычаям и традициям. Гостям без перерыва подают подносы с закусками, блюда с экзотическими фруктами и тайское пиво или местный виски. На стол подают все блюда сразу, чтобы хозяйка могла насладиться обедом вместе с гостями.
В тайской кухне с гордостью, красиво и ярко оформляют блюда. Овощи на гарнир нарезают очень аккуратно, различной формы. Запутанные рисунки и художественное исполнение – неот’емлемая часть тайской кухни.
Ежедневные тайские блюда очень зависят от погоды, от времени года, от сбора урожая и от капризов дождливых сезонов. Тайский народ относится к еде серьезно, выбирает только самые свежие ингредиенты с нежным вкусом и текстурой.
Одним словом, тайская еда — это что-то! Основу многих тайских блюд составляет рис, и даже слово «есть» в переводе с тайского означает «кушать рис» («кин кхaу»). Тайцы едят рис на завтрак, обед и ужин. И мы их понимаем. Готовят они божественно! Даже в самой дешевой уличной забегаловке можно отведать блюдо, которое потом будет сниться и манить своим запахом. Не стесняйтесь заходить в тайские кафе, где нет даже меню и где почти не говорят по английски. Проверено: там самые вкусные блюда!
Самые вкусные и популярные блюда тайской кухни:рис и лапша, пад тай, супы том ям кунг и том ка кай, рыба, кальмары и креветки на гриле, крабы, салат сом там и жареные насекомые. Все эти блюда обязательно нужно попробовать в Тайланде.
Именно рис спасает уязвимые желудки европейцев от жгучей экзотики тайской кухни – острые блюда не запивают водой. Просто заедают горстью риса.

В стране едят несколько видов риса. Обычный рис, приготовленный на пару, называется «кхaу сyай». Любимый всеми тайцами клейкий рис называется «кхaу ньeо». Тайцы едят его руками, скатывая пальцами рис в маленькие шарики.
Европейцам особенно нравится простой, слегка обжаренный рис «кхaу пхат» - легкое решение, когда вы не можете решить, что заказать. Тайская версия этой азиатского блюда, использует рис и обычно дополнена куриным мясом, яйцом, чесноком, луком, и помидорами.
Блюдо делается очень просто, сваренный рис перемешивают с уже готовой вышеупомянутой смесью, и в течении нескольких минут обжаривают на сковороде. Принято есть с уже имеющимся на столе стандартным набором: нам пла (рыбный соус), нам сом (уксус), сахар и перец.
Второй основной продукт питания - лапша: белая рисовая или желтая яичная. К лапше часто добавляют молодые побеги сои и другие овощи. Самое популярное блюдо из лапши - «пхат тхай». Опущенные в жгучую горячую сковородку с выпуклым днищем (сковорода Вок), горсти маленькой, тонкой или широкой лапши (по вашему выбору), совершают полный минутный танец, вместе с хрустящими побегами бобов, луком и яйцами, перед тем как предстать перед вами на тарелке. В действительности танец на сковородке, половина всей забавы (и аромата), и что бы пробудить блюдо от дремоты, используют квартет сопровождающих приправ - рыбного соуса, сахара, перца чили и обжаренного арахиса.

Тайский суп.

Особую гордость местных поваров составлет суп. Это обязательная часть любой трапезы и основное блюдо тайской кухни. Суп практически заменяет напитки. Его едят и горячим, и холодным.
Суповые чашки напоминают более знакомые нам среднеазиатские пиалы, к ним прилагаются маленькие ложки с плоским донышком - обычный для Юго-Восточной Азии посудный набор. Супы часто подают в специальных глиняных или металлических горшочках с огоньком для подогрева под дном.

Самым известным в мире тайским супом является «том ям кунг». Чашка, наполненная огненной смесью из лимонной травы, чили, имбиря, листьев лимонника, лука, сока лимона и рыбного соуса, вершит этот классический суп. Свежие креветки или сушёные поддерживают эту основу. Универсальное блюдо, которое может соответствовать любому столу и времени суток, отличительный запах которого, напоминает Вам об экзотических духах, в то время как кислый и острый вкус, кричит - 'Таиланд'! Этот суп стал визитной карточкой тайской кухни для туристов. Существуют и другие разновидности знаменитого тайского супа - например, вместо креветок используется рыба или ассорти из морепродуктов. Японцы – признанные ценители и знатоки морской кухни – считают, что именно в этом супе необходимые приправы максимально сбалансированы.

Cамый экзотический вариант - «том ям коп» - суп из лягушки.Сам по себе суп должен быть на воде. Главные ингредиенты этого супа - листья каффира (бергамота), лимонное сорго (англ. lemon grass), сок лайма, стручки острого перца (чили), корень калгана (англ. galangal), рыбный соус; частые «гости» в супе (но не обязательные) – гриб и помидорки черри. Если вы хотите попробовать суп с кокосовым молоком, то следует спрашивать Том Ка.

Правильно приготовленный «том ям кунг» способен в считанные минуты взбодрить даже организм, утомленный обильными возлияниями накануне. Если же вы не переносите острое, попросите приготовить суп в варианте «ноу спaйси». Но даже в этом случае от имбиря небольшой острый вкус все равно будет чувствоваться.
Кстати, среди тайцев необычайно низок уровень онкологических заболеваний, что ученые объясняют кулинарными пристрастиями. И знаменитый «том ям» является одним из основных блюд, предохраняющих от рака, благодаря своему своеобразному сочетанию ингредиентов.

Као Сой - уникальный северный суп насыщенно-желтого цвета на основе кокосового молока. Традиционно готовится с желтой яичной лапшой, но может быть приготовлен и в веганском варианте. Острота различается, обычно вкус очень мягкий и приятный. Очень рекомендуем.
Еще один известный тайский суп - «том кха кай», - «мягкая» версия супа «том ям». Он тоже острый, но готовится на основе кокосового молока, с добавлением куриного мяса и корня калгана (благодаря ему, у супа чётко выраженный мягко-пряный вкус). Обычно не особо острый, но у каждой хозяйки свои рецепты.

Морепродукты и мясо

Таиланд - страна морская и речная, поэтому практически повсеместно распространены блюда из рыбы и моллюсков, креветок, кальмаров, крабов. Зажаренные в кляре, приготовленные на гриле или в любом другом виде – они восхитительны! А главное в креветках – это размер! О пользе для здоровья много говорить не нужно – белок, микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты. Замечательный продукт и для мужского здоровья, и для женской фигуры, и для всех, кто хочет жить долго и счастливо. Есть их можно вволю, не ограничивая себя в количестве (конечно, если вы не страдаете пищевой аллергией). Бюджет ваш от этого не пострадает.
Готовят морепродукты в основном на пару, на углях или варят. Часто рыбу - как морскую, так и пресноводную - готовят целиком, фаршируя ее травами и специями. На многочисленных базарах Таиланда в вашем присутствии тайский повар приготовит очень популярную в этой стране маленькую жареную макрель.

Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо, популярны блюда из утки. В некоторых ресторанах можно попробовать мясо крокодила, змеи, акулы и лягушки.

Из традиционных блюд тайской кухни популярны «кай пхат мет мамуaнг». Туристы сходят с ума от него - он очень вкусный. Возможно виной всему, дико контрастирующие текстуры блюда когда цыпленок лежит рядом с жареными орехами кешью, сладким соевым соусом, луком, перцем чили, красным перцем, морковью и грибами.. «пхат крапхaо му сап» - жареный свиной фарш с чесноком, чили и базиликом, и «ны?а пхат нам ман хой» - говядина, жареная в устричном соусе так же не оставят равнодушным ни одного.

Стоит попробовать «пла мык тхот кратьeм» - кусочки кальмаров, жареные с чесноком. Это блюдо подается со сладким соусом.
Если бы была такая вещь как 'Зал славы салатов', то несомненно пикантное Тайское блюдо Йам Вуа - острый салат из говядины (Yam Wua), заняло бы здесь самое почётное место. Не верите?
Испытайте новые и пламенные ощущения Йам нуа - с его бодрой смесью лука, кориандра, мяты, лайма, сушёного перца чили и тонкие полоски говядины - и вы никогда его не забудете.
Оно воплощает совершенную бодрость и острые ощущения всех Тайских салатов, вместе взятых - вкус Йама.
Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которую высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствует в большинстве тайских мясных блюд, говядина в меньшей степени. Мясо обычно жарится, отваривается на пару или тушится в кокосовом молоке.Повсеместно на улицах продают маленькие шашлычки из свинины, курицы или говядины с арахисовым соусом - «сатe», очень вкусные и дешевые.

Карри

Карри - это что-то на подобие супа. Карри пришло в Таиланд из Индии. В Таиланде для его приготовления используют чили, листья каффира (бергамота), лимонное сорго (лемонграсс), калган (галангал), имбирь и кокосовое молоко. Основой служит курица, говядина, свинина, морепродукты и рыба или просто овощи.

В Таиланде готовят различные карри: красное, зеленое, желтое. Готовятся они на основе кокосового молока и острой пасты карри. В изобилии кладутся коренья, твердые специи. Затем добавляются протеиновые составляющие и немножко овощей и травок. Эти блюда различаются ингредиентами и вкусом, в некоторые, к примеру, добавляют куркуму, кардамон, корицу или рыбный соус.

Красное карри - жгучее, самое острое, благодаря пасте из перетертых сушеных красных стручков перца; зеленое - сладко-острое, «щадящее»; оранжевое (кэнг сом) - кисловатое, благодаря пасте из перетертой мякоти тамаринда и куркуме. «Мусульманское карри» (кэнг кари матсаман - с говядиной, картошкой и арахисом), умеренной остроты, больше сладковатое. «Лесное карри» (кэнг па), очень острое, но невероятно вкусное, благодаря различным овощам и травам. Кэнг ом, - «прозрачное», острое, но с минимумом пряностей (только зеленый чили и много-много укропа).

Так же к деликатесам тайской кухни можно отнести Генг Кьео Ван Гай (Gaeng Keow Wan Gai, зелёное карри с курицей). Свежие кусочки курицы. Баклажаны размером с вишню. Ростки бамбука. Веточка кориандра. Щедрые горсти листьев базилика. Эти скромные элементы формируют тело этого оригинального карри.
Но как блюдо становится таким великолепно зеленым, вы спрашиваете? О, это будет пару ложек зеленого карри, которое размешивается в неистово горячем кокосовом молоке. Неинтересные звуки? Несомненно, но это - не всё. Подаваемый с чашкой ароматного Тайского риса, Генг Кьео Ван Гай - напротив, весьма экстремален.
Популярное блюдо - «кэнг пхет пет янг». Это очень острое карри с жареной уткой. В дополнение к нему рекомендуется заказать рис для приглушения остроты.

Насекомые

Кулинарной визиткой Таиланда, без сомнения, являются насекомые. Даже в насквозь туристической Паттайе вполне доступны жареные во фритюре скорпионы, саранча такатэн, водяные тараканы мэнда, мучные и шелковичные черви, ручейники, жуки-плавунцы. Жареные во фритюре скорпионы, саранча, водяные тараканы, мучные и шелковичные черви, ручейники, жуки-плавунцы… В Таиланде это считается закуской вроде чипсов, но только гораздо полезнее. Самый дорогой в этом списке – жареный скорпион, едят его на тонкой лепешке и с легким кислым соусом. Остальных насекомых можно попробовать и с уличного лотка.

+ смотрите также нашу статью • самые вкусные блюда из насекомых в Таиланде

Салаты

В Таиланде нужно обязательно попробовать два овощных салата: «сом там»и «ям вунсен тхалe». «Cом там тхай» («сом» - кислый, «там» - толочь пестиком, «тхай» - по-тайски).

«Сом там» - так же известен по названию ‘Папайя пок пок’. Пок пок - означает звуки, доносящиеся из кухни во время приготовления салата. Все ингредиенты: мелко нарезанная папайя, зелёные помидоры, жареный арахис, несколько видов сырых овощей, перец, зелень, сушёные креветки или солёные крабы - толчётся в ступке, до определённой консистенции. Подаётся вместе с клейким рисом и жареной курицей. Этот пряный салат пришёл с северо-востока Тайланда, и теперь является национальным фаворитом.
Салат очень вкусный и очень острый; перед тем как сделать заказ, попросите повара поперчить по вашему вкусу.
Готовится салат в специальной деревянной ступке. Таким образом, блюдо заправляется собственным соком. Салат может быть очень острым. Можно заказать и без острого перца, но ведь вся изюминка салата – в сочетании всех вкусов сразу: кислого, соленого, сладкого и остро-жгучего. К салату «сом там тхай» лучше всего подходят «кай янг» (курица на гриле) и водянистые «нейтрализующие остроту» овощи – огурец и капустные листья.
«Ям вунсен тхалe» - острый салат со стеклянной лапшой и морепродуктами с добавлением чили, сока лайма и лимонного сорго.
Для любителей мяса есть горячие салаты из мясного фарша, овощей и чили. К примеру, «лап кай» – салат с куриным фаршем или «лап му» - со свининой. Ну, а самый необычный вкус у салата «пла дук фу», приготовленного из жареного во фритюре сомика и тертого зеленого манго.

Пряности

Отдельно стоит рассказать о пряностях. Тайцев можно назвать любителями острых ощущений, так как они практически ничего не готовят без перца чили. Традиционные блюда тайской кухни довольно острые, но во всех тайских блюдах соблюдается баланс, все экстремальные вкусы гармонично сбалансированы в каждом блюде во всех трапезах.
Чили используется как антисептик, так как в тропиках есть риск подхватить какую-нибудь кишечную инфекцию. Он бывает трех видов: крупные стручки менее острые и используются скорее для аромата, средние - средней интенсивности, специально для нас, бледнолицых туристов, и самые маленькие - настоящий огонь.

Кроме перца добавляют много чеснока, различного рода карри (как в сухом виде, так и в виде пасты), кинзу, имбирь, лемонграсс(лимонная трава), корень галанги, китайский имбирь, кориандр, укроп, базилик (различаются три вида: сладкий, лимонный, индийский), листья лайма (придают блюду цитрусовый вкус, но не делают его кислым), рыбный соус из анчоусов, воды и соли(основа большинства блюд), тамаринд.

Напитки и десерты

Как правило, тайцы запивают еду ледяной водой, чаем со льдом или ... Кока-Колой. Крепкие алкогольные напитки не сочетаются с острыми специями, поэтому чаще тайцы пьют пиво. Тем не менее, вы всегда можете заказать в заведении местный ром Sang Som. Его производят из сахарного тростника. Крепость напитка составляет 40%. Стоимость бутылки рома невелика, в районе 120 бат за бутылку. В большинстве ресторанов (речь конечно не об уличных кафе) вы найдете большой выбор алкогольных напитков, в том числе и импортных.
Наиболее популярный напиток в Таиланде – это пиво (по-тайски «биа»). Его цена в местных магазинах и супермаркетах варьируется от 35 до 100 бат, в барах и ресторанах – от 60 до 140бат. Тайское пиво крепче, чем у нас, поэтому будьте осторожны, употребляя его в жарком Таиланде. Тайцы пьют пиво со льдом, так оно дольше остается холодным.
В Таиланде много пивных баров, где можно не только выпить холодного пива, но и пообедать.

В Таиланде делают вина как экзотические пальмовые, так и обычные виноградные, причем саженцы виноградной лозы были вывезены из Франции, Италии и Испании.

В Таиланде отличный выбор австралийских, новозеландских, чилийских, испанских и других вин. В ресторанах и барах вы редко встретите вино в бутылках местного производства, представленное в меню home wine (домашнее вино) будет, скорее всего, не тайского производства. Цена бокала вина варьируется от 120 бат и зависит от производителя. В супермаркетах вино стоит от 200-300 бат за бутылку.

Наибольший интерес вызывает тайское рисовое вино - сато – традиционный напиток северо-восточных фермеров. Его можно купить в любом «7-11» (сеть мини-маркетов) под брендом «Siam Sato», и стоимость его невысока – 25 бат, но и вкус на любителя.

Но все-таки, самыми крепкими напитками страны считаются – йа-донг (травяная настойка темно-коричневого цвета) и лао-кхао (настоящий тайский виски, полученный путем перегонки сато – рисового вина. Подобные напитки вы вряд ли встретите в ресторанах для туристов, но они продаются в каждом «7-11».

В Таиланде представлено огромное разнообразие фруктовых соков и ледяных фруктовых пуншей. Обязательно попробуйте арбузный пунш и лимонный сок с содовой водой. Также везде продают кока-колу и пепси.

Очень распространен напиток yang coconut, приготовленный из молодого кокоса. С зеленого кокоса немного срезают внешнюю мякоть, чтобы он не перекатывался на тарелке, громенным ножом срезают крышечку ореха и втыкают трубочку, напиток очень освежает, правда вкус на любителя. Любителям кокосов, при желании, можно сошкрябать кокосовую мякоть внутри - она слегка желеподобная и очень вкусная. Если орех сорван давно или хранился не на льду, то он будет иметь противный вкус, потому не стоит бояться съесть несвежий, вы просто не сможете.

Напиток продают везде, стоит он от 60 до 120 бат зависимо от уровня ресторана. В супермаркете или на раскладках можно взять еще дешевле, но есть риск купить несвежий продукт.

В такие кокосы также добавляют алкоголь, выходят экзотические алкогольные коктейли.

Также можно освежиться фруктовыми фрешами, правда, тайцы кладут в напиток столько льда, что можно не только освежиться, но и заболеть, так что стоит просить меньше льда или совсем без него.

Большое разнообразие зеленого чая с молоком – мо-чаа. Напиток сладкий и очень вкусный. Чай готовят в ресторанчиках, также вы можете купить его в бутылках.

А вот любителям кофе придется туго, так как в стране его потребляют гораздо меньше, чем чай. Если вы закажите кофе, то, скорее всего, вам подадут растворимый Nescafe. Настоящего кофе-эспрессо практически не найти, разве что на Sarica Suriwong Road в Бангкоке.Черный холодный кофе продают в бутылках в большинстве магазинов.

Сладости

В Таиланде огромное разнообразие сладостей, но учтите, что настоящие тайские десерты вы можете вкусить только на уличных рынках, в магазинах и ресторанах продаются европейские десерты. Сладкие блюда занимают одну из основных позиций в тайской кухне, несмотря на то, что сами тайцы к ним достаточно равнодушны. Впрочем, и у иностранцев тайские пирожки и мороженое, приготовленные из кокоса, клейкого риса и бананов, и прочие сладости не всегда вызывают восторг.

Популярный десерт - жареные малайские блинчики «роти» с начинкой из яиц и бананов, политые шоколадом или сгущенным молоком. Эти блинчики готовят на улицах городов повсеместно. Также можно попробовать «кхaу ньeо мaмуанг» – традиционный тайский десерт из спелого манго, клейкого риса и кокосового молока. Так же есть сладости с интересными названиями: бешеные шары (ном-дтом) – лакомство, изготовляемое из сахарной пудры, кокосовой стружки и с орешком внутри. Чокнутые кексы (ба-биин). Встречаются в двух видах - прямоугольные и овальные. Делают их из рисовой муки, сахара и ароматизаторов. Запекают сверху и снизу с таким расчетом, чтобы они стали золотистыми, но сохранили нежную внутреннюю консистенцию. Сердце пальмы (лоок-дтан). Вкусом десерт напоминает наш бисквит, но технология приготовления совершенно другая. Десерт изготовляется из прошедшей кулинарную обработку сердцевины пальмового дерева. Как правило, используется особый вид пальмы по латыни называемый Borassus flabellifer Linn.
Популярны среди сладкоежек так же нефритовый клейкий рис (као-ниао-гэо) - традиционный для Таиланда десерт из клейкого риса с мармеладом из листьев, посыпанный кунжутным семенем. Яично-бобовый кекс (моо-ген) - очень популярное лакомство, которое, честно говоря, проще попробовать, чем описать его вкус. Вариаций приготовления - не счесть, от элементарных, до самых изысканных. Сладкий черный клейкий рис с тайским кремом (као-ниао-дам-санг-кайя). Данный десерт выглядит очень экзотично. Рис сладковат и в него добавлены небольшие кусочки пудинга из тапиоки.

Разумеется, все вышеперечисленное, это лишь часть огромного многообразия тайской кухни. Поэтому не бойтесь экспериментировать, пробуйте разные блюда. Если опасаетесь остроты, не забывайте про спасительные фразы: «ноу спaйси», «ноу чuли» и «май пхет», заказывайте рис и воду для приглушения остроты.

Получайте удовольствие от тайской кухни, не зря же она так популярна во всем мире.

Прочитано 1324 раз Последнее изменение Понедельник, 30 Сентябрь 2013 18:39